Jenis Kue Kering
Kue kering yang dibentuk dengan sendok
Jenis kue kering ini dapat dikatakan paling mudah dalam pembuatannya. Hanya membutuhkan 2 sendok teh sebagai alat ukur dan alat pembentuk agar kue kering seragam. Adonan yang dipakai pun biasanya lebih sederhana. Dan dibuat dengan teknik mencampur semua adonan. Beri jarak antara kue yang satu dengan yang lainnya. Karena kue jenis ini akan melebar saat dioven, sehingga tidak akan saling menempel.
Kue kering disemprot
Bentuk dan besarnya kue akan sangat bergantung pada spuit yang digunakan. Sebaiknya, pada saat menyemprotkan adonan tidak terlalu tebal, agar kue bisa cepat matang. Kue kering jenis ini menggunakan adonan yang lebih lunak agar mudah saat disemprot. Kemudian diberi taburan atau hiasan pada permukaan kue.
Kue kering dicetak
Untuk membuat kue kering dengan teknik ini diperlukan rolling pin dan cetakan kue kering aneka bentuk. Tekstur adonan perlu diperhatikan agar adonan mudah digiling dan tidak lengket. Gunakan dua lembar plastik untuk melapisi adonan saat digiling dengan rolling pin. Cara ini akan memudahkan saat menggiling adonan dan tidak lengket.
Celupkan cetakan kue kering yang digunakan ke dalam tepung terigu agar adonan tidak lengket pada cetakan sehingga tidak merusak bentuk kue kering. Usahakan ketebalan adonan sama. Jadi, saat dipangggang kue kering akan matang sempurna. Ketebalan kue kering yang baik maksimal 2 mm. Jika terlalu tebal makan kue kering akan keras dan tidak renyah.
Kue kering dibentuk dengan tangan
Jenis kue ini memang dibentuk dengan tangan. Namun, jangan terlalu lama memegang adonan dengan tangan, karena kue akan menjadi keras. Suhu panas tangan akan membuat adonan menjadi lembek. Jangan buru-buru menambahkan tepung ke dalam adonan. Sebaiknya bungkus adonan dengan plastik lalu simpan di lemari es hingga adonan mulai mengeras kembali.
Kue kering dipotong-potong
Adonan kue kering jenis ini harus dibekukan agar mudah dipotong-potong dan mendapat bentuk yang sempurna. Bentuk silinder dan bungkus adonan dengan plastik agar mudah dipotong dan tidak kering. Jika adonan dirasa sudah tidak mengeras lagi, sebaiknya masukkan ke dalam lemari es.
Adonan Dasar
Bahan utama untuk membuat kue kering adalah margarin atau mentega, gula, tepung dan telur. Bahan tambahan yang bisa digunakan seperti perasa cokelat, moka, stroberi, pandan, kacang, keju, kelapa, dan lain-lain. BAhan-bahan yang berkualitas baik dan tepat akan membuat kue kering lebih sempurna dengan rasa terbaik.
Mengocok mentega atau margarin hingga lembut kemudian menambahkan semua bahan lain dan diaduk rata merupakan teknik membuat adonan yang paling sering dilakukan. Karena cara ini adalah teknik membuat adonan kue kering yang paling dasar. Lain lagi dengan teknik mengocok telur dan mentega secara terpisah, lalu menambahkan bahan lain dan diaduk bersama. Teknik ini biasa dilakukan untuk membuat lidah kucing.
Komposisi yang seimbang menjadi kunci keberhasilan membuat kue kering. Perhatikan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kue kering. Pastikan perbandingan antara bahan-bahan tersebut tepat, terutama tepung dan lemaknya. Perbandingan yang paling tepat antara tepung dan lemak adalah 2:1. Jika tepung terlalu banyak, maka kue akan menjadi keras, dan jika lemak terlalu banyak, maka kue akan melebar dan rapuh.
Tips Membuat Kue Kering
Lezatnya kue kering salah satunya memang tergantung dari resepnya. Namun, ingatlah, cara pembuatan juga amat berpengaruh terhadap kesuksesan hasil kue kering. Karena itu bila kue kering Anda gagal, jangan terburu-buru mengubah resep. Teliti kembali langkah-langkah yang Anda buat. Mungkin saja, kegagalan Anda hanya merupakan kesalahan pada metode atau penimbangan yang kurang tepat. Nah, untuk membantu Anda mengatasi kesulitan pembuatan kue kering, simak dulu tip berikut ini.
Baca resep dengan saksama agar prosedur yang Anda gunakan tidak salah.
Siapkan semua peralatan sesuai kebutuhan. Gunakan loyang aluminium, bukan besi khusus kue kering yang berdinding rendah. Loyang besi mudah menyerap panas, sehingga kue cepat gosong.
Pilih bahan baku berkualitas baik karena sangat memengaruhi rasa, aroma, dan penampilan kue. Khusus untuk tepung, gunakan tepung terigu protein rendah yang cocok untuk membuat kue kering renyah.
Jika menggunakan tepung lain selain tepung terigu, misalnya tepung tapioka atau sagu, sebaiknya disangrai terlebih dahulu agar lebih mudah renyah.
Agar adonan tetap lembut dan mudah tercampur rata, ayak bahan kering seperti tepung terigu, baking powder, atau soda kue jika perlu, gula bubuk, dan garam.
Timbang bahan sesuai resep. Jangan mengurangi atau menambahkan bahan sebelum Anda mencoba resep aslinya. Sangat bisa dimengerti bila Anda ingin menambahkan sesuatu atau mengurangi/meniadakan bahan pada resep untuk menyesuaikan selera Anda. Tetapi jangan lakukan hal itu sebelum Anda mencoba resep aslinya.
Mengocok margarin/mentega bersama gula tidak boleh terlalu lama supaya kue tidak melebar ketika dioven. Kecuali bila dalam resep memang dituntut untuk mengocoknya sampai lembut betul.
Jangan memasukkan bahan kering ke adonan mentega sekaligus. Bagi menjadi 3 tahap dan aduk rata setiap hahap dengan menggunakan sendok kayu atau pisau pastry dengan gerakan perlahan agar kue tidak menjadi keras.
Jangan menambahkan tepung jika adonan sedikit lembek. Bungkus adonan dengan plastik dan simpan sebentar dalam lemari es. Menambahkan tepung pada adonan akan membuat kue kering menjadi keras dan beraroma tepung.
Gunakan loyang yang pendek untuk pemanggangan yang sempurna. Loyang dengan tinggi 2 cm adalah loyang yang ideal untuk kue kering.
Loyang harus selalu diolesi margarin supaya kue kering mudah dikeluarkan. Untuk kue lidah kucing dan kue-kue yang dibuat dari putih telur, sebaiknya loyang dialasi kertas roti.
Penggunaan manisan buah kering seperti kismis, ceri, atau plum sebaiknya dicuci berkali-kali untuk menghilangkan sebagian gula yang melekat pada buah-buah tadi. Gula yang membalut buah kering bisa membuat buah tadi cepat hangus hingga aroma kue jadi tak sedap. Lagi pula karena hangus tadi, buah jadi garing ketika disantap.
Hati-hati dalam membaca resep. Gula halus adalah gula kastor (gula pasir yang halus), bukan tepung gula yang sudah siap pakai. Jangan ganti gula halus dengan tepung gula siap pakai kecuali dalam resep memang diminta menggunakan tepung gula (gula yang seperti tepung)
Perhatikan waktu dan suhu pemanggangan. Sekalipun sudah diatur, sebaiknya cek sesekali. Karena terkadang posisi pemanggang juga berpengaruh pada tingkat kematangan. Proses pematangan kue masih berlangsung, meski kue telah keluar dari oven. Karena itu, kue kering baru matang sempurna setelah betul-betul dingin.
Hati-hati saat mengetes kematangan kue. Kue kering yang masih panas cenderung lembek. Keluarkan dulu loyang bila waktu pengovenan dinilai sudah cukup lama. Pindahkan kue di atas rak. Setelah kue dingin, kue akan lebih mengeras. Kalaupun tak juga keras, kue bisa dioven sekali lagi setelah dingin.
Pemanggangan terlalu lama selain membuat kue cepat gosong juga akan membuat kue kering jadi terlalu keras. Waktu ideal pemanggangan kue kering maksimal 20 menit, sedangkan tingkat panas yang digunakan berkisar antara 130-170 derajat Celsius, bergantung pada jenis dan adonan kue yang dibuat. Semakin cair tekstur adonan (seperti kue sagu keju dan semprit) suhu yang dibutuhkan pun semakin tinggi. Sedangkan kue dengan tekstur sedikit padat (seperti nastar atau kastengel) suhu yang digunakan sekitar 130 derajat Celsius.
Bila refrigerator cookies telanjur terlalu lama di lemari pendingin hingga tak dapat diiris, biarkan dulu kue dalam temperatur ruang beberapa saat. Setelah itu Anda bisa mencoba mengirisnya kembali. Sebaliknya, bila adonan sudah sulit diiris karena terlalu lunak, bungkus kembali adonan dan simpan lagi dalam lemari pendingin sampai bisa diiris. Adonan yang terlalu lembek membuat bentuk kue tidak sempurna.
Mengisi adonan kue semprit dalam plastik segitiga jangan terlalu banyak hingga kue tidak jadi padat teksturnya. Begitu juga saat memulung adonan. usahakan adonan tidak terlalu ditekan-tekan.
Jika adonan lengket saat dicetak, celupkan cetakan pada tepung kemudian potongkan pada kue. Teknik ini bisa diterapkan pada kue kering jahe di buku.
Pengolesan kuning telur pada kue tertentu, seperti nastar dilakukan setelah kue setengah matang.
Agar warna kue bagus, kuning telur olesan bisa dicampur dengan sedikit krim dan madu (untuk 2 kuning telur, bisa ditambahkan 1 sendok teh krim dan 1 sendok teh madu). Khusus untuk madu, tidak digunakan untuk kue yang rasanya asin.
Hiasan kue yang basah seperti selai dan butter cream sebaiknya baru diolesi ketika akan disuguhi supaya kue bisa disimpan lama dan tetap renyah.
Pastikan kue kering benar-benar dingin sebelum dikemas dalam stoples. Untuk jangka waktu lama, gunakan wdah kedap udara untuk menyimpan kue kering, agar kualitasnya tetap terjaga. Jika menggunakan stoples biasa, lapisi penutup stoples dengan selotip, untuk meminimalkan udara yang masuk. Kue kering yang baik dan belum dibuka dari kemasannya akan bertahan lebih dari sebulan.
KEGAGALAN YANG SERING TERJADI:
1. Kue terlalu melebar.
Penyebabnya bisa pengocokan margarin dan gula yang terlalu lama Bisa juga karena telur yang dipakai terlalu banyak.
2. Kue kering terlalu keras.
Kesalahan bisa disebabkan karena komposisi resep yang keliru. Bisa juga karena kue kering terlalu lama dioven (temperatur terlalu rendah).
3. Kue kering cokelat di bagian bawah, tetapi belum matang di bagian tengah. Api oven tidak merata hingga bagian bawah saja yang matang. Atau panas oven terlalu tinggi. Bisa juga karena jarak loyang ke api bawah terlalu dekat. Pengolesan margarin yang telalu banyak pada loyang juga bisa menyebabkan kue menjadi terlalu cokelat di bagian bawahnya.
4. Cokelat meleleh.
Lapisan coating chocolate pada kue kering bisa saja meleleh bila penyimpanan kurang tepat. Misalnya, wadah kurang tertutup rapat atau udara sekitar amat panas. Kalau kondisi itu tidak bisa dihindari, oleskan coating chocolate saat kue akan disajikan. Tentu kesulitannya, Anda tidak bisa menyantapnya dengan segera sebelum cokelat beku.
5. Bagian luar kue sudah kering, bagian dalam masih basah. Panas oven terlalu tinggi.
6. Kue terlalu mawur
Bahan margarin atau mentega terlalu banyak. Untuk mengatasinya, tambahkan sedikit putih telur dalam adonan saat margarin dikocok.
7. Warna kue terlalu pucat.
Kue sering kali sudah matang, tetapi warnanya tetap pucat. Kemungkinan besar, gula yang digunakan kurang banyak.
8. Kue kering isi terbuka saat dioven.
Sering kali kue yang diisi terbuka sambungannya ketika dioven. Biasanya kesalahannya terletak saat memulung adonan. Isi kue mengenai bagian sambungan kue hingga kue tidak merekat sempurna.
